بسم الله الرحمن الرحيم

الصفحة الرئيسية

ست البيت

الدليل الكامل للأمان فى المطبخ

معلومات تهمك جدا جــــــــدا


لإختبار البينج بودر
يمكن إضافة قليل منه الى الماء ، فاذا احدث
فورانا فأنه يكون صالحا اما اذا لم يحدث هذا
التفاعل فهذا دليل على انتهاء صلاحيته


لتطرية شرائح البفتيك
لتطرية شرائح البفتيك المعدة للشى ،
يتم اضافة قليل من الخل اليها وتركها لعدة
ساعات قبل القيام بعملية الشى .


لسهولة نزع قشر الثوم
افضل طريقة لنزع قشر الثوم هى وضع الثوم
المراد تقشيره فى ماء بارد قبل التقشير

للتخلص من روائح الثلاجة
احيانا تطرأ بعض الروائح غير المستحبة فى الثلاجة
ولعلاج ذلك يتم غلى قليلا من الخل الابيض على
النار وبعد أن يبرد تماما يوضع فى الرف الاوسط
وتغلق الثلاجة 12 ساعة ثم تنظف بالماء الساخن
المضاف اليه قليلا من بيكربونات
الصوديوم (وبدون صابون)


افضل طريقة لشى اللحوم والاسماك
يتم وضع صينية بها ماء مغلى أسفل الشواية
لأن ذلك يساعد على امتصاص الدخان المتصاعد
من الشىء بدلا من انتشاره بالمطبخ ، كما أن
نثر قليلا من الملح فى الصينية الموجودة اسفل
الشواية يساعد على عدم احتراق المادة الدهنية
الناجمه عن عملية الشى ، ولإختصار وقت عملية
الشى يمكن شق اللحوم بسكين حاد بخط مائل


اللحوم والدواجن المجمدة
يتم إخراجها من الفريزر قبل عملية الطهى
بنحو 12 ساعة ووضعها فى رف الثلاجة الاسفل ،
ومن الاخطاء الشائعة وضعها فى ماء ساخن
لسرعة ذوبانها لأن ذلك يؤدى الى تشقق الانسجة
الرابطة ويفقدها المذاق الشهى ، كما أن الثلج
الذى لايزال عالقا باللحوم سيستهلك جزءا كبيرا
من حرارة الطبخ . ولا يصح بأى حال من الاحوال
إعادة تجميدها مرة أخرى . لأن بعضا
من صفاته قد تغيرت



اضافة الملح للطعام
يفضل اضافة الملح الى الطعام قبل نهاية
عملية الطهى بقليل ، لأن ذلك من شأنه أن
يساعد على اختصار وقت الطهى والحفاظ
على القيمة الغذائية للطعام .


عند انسكاب الصلصة أو الدهون
بفرن البوتاجازأو الميكرويف

قد يحدث هذا اثناء اعداد بعض المأكولات ،
مما قد يؤدى الى انبعاث الدخان من الفرن ،
يتم غلق الشعلة وتسكب كمية من الملح على
المكان الذى سقطت عليه الصلصة أو الدهون
مع مراعاة أن يكون الفرن مازال محتفظا بحرارته ،
وبعد دقيقة واحدة يزال الملح بقطعة
قماش أو أسفنجة نظيفة
ويمكن وضع اناء به كوب من الماء المغلى
وتركه يستكمل عملية الغلى فى الفرن وذلك لعدة دقائق ،
اذ ان البخار المتصاعد يساهم فى اذابة بقايا
الطعام الملتصق ، ثم تستكمل عملية التنظيف
بأستخدام قطعة قماش مغموسة فى الخل


وهذا سر القرمشه في البروست والمقالي
يتم اضافة البكنج بورد الى البقسماط المطحون
الذى يستخدم فى تحمير البفتيك والستيك
وصدور الدجاج وكذلك الاسماك...

تجفيف و تخزين الطعام

الخضار والفواكهة من المواد الغذائية الهامة للإنسان كمصدر للطاقة في عملية النمو ويعوض الفاقد ويساعد أعضاء الجسم على القيام بوظائفها، كما وتعد هذه المواد من أهم مصادر المادة المعدنية والبروتينية والفيتامينات.

تستهلك الخضار والفواكهة طازجة فور نضجها لأن تركها تحت الظروف الطبيعية يسبب فسادها ويجعلها غير صالحة لتغذية الإنسان ومن خصائص هذا المواد موسمية انتاجها وغزارة وجودها خلال فترة محددة من السنة وندرتها وغيابها في فترات أخرى يكون الإنسان

بحاجة لها خلالها.






وقد عمد الإنسان منذ القدم إلى حفظ الأغذية ليستفيد من وجودها عندما تكون نادرة في الأسواق وذلك بتجفيفها تحت الشمس بإضافة الملح إليها، بتخليلها أو بستخينها.

وتطورت وسائل الحفظ لتشمل التعقيم، التبريد، التجميد، اضافة مواد حافظة إضافة محاليل سكرية أو ملحية إضافة إلى تقانة التعليب وتفريغ الهواء وغيرها.

وسنعرض فيما يلي إلى أهم حفظ الخضراوات والفواكهة بصورة تقليدية منزلية.





الحفظ بالتجفيف :




تهدف هذه الطريقة إلى تخليص المادة الغذائية من رطوبتها الزائدة ورفع مستوى المادة الصلبة الموجودة فيها (سكريات + أملاح + أحماض) إلى حوالي 70-80% من وزنها النهائي وتخفيض نسبة الماء إلى نحو 4-10%.

ويقسم التجفيف إلى :

- تجفيف طبيعي أو شمسي : حيث تتبخر الرطوبة بوساطة الحرارة المنبعثة من أِشعة الشمس مباشرة.

- تجفيف صناعي: حيث تتبخر الرطوبة بواسطة حرارة صناعية محمولة مع الهواء المحيط بالمادة الغذائية.

ويتميز التجفيف الطبيعي عن الصناعي بكونه قليل الكلفة، يعطي لون للمادة المجففة، سهل نقل وتحريك المادة المجففة، خفض تكاليف الحفظ لكنه بطيء ويجري في ظروف صحية غير جيدة في كثير من الأحيان، يحافظ بشكل أفضل على المادة الغذائية الموجودة، ويؤدي خفض نسبة الماء في الخضار والفواكهة إلى إيقاف أنشطة الجراثيم وبالتالي المحافظة على الخضر مدة أطول دون أن تتعرض للتلف.

خطوات تجفيف الخضراوات طبيعياًِ:



1- يجب أن تكون الخضراوات المراد تجفيفها طازجة وناضجة وتامة النمو وسليمة من الإصابات.

2- فرز الخضراوات لاستبعاد الذابل منها وتخليصها من المواد الغريبة.

3- غسل الخضراوات بالماء عدة مرات وبخاصة الورقية منها.

4- يعامل كل نوع من الخضر تبعاً لخواصه كما يلي:

- نقع ثمار الشوندر والجزر والبطاطا والبندورة وغيرها قبل الغسيل.

- تقطيع الجذر أو الثمرة إلى قطع صغيرة.

- تبخير القطع بغاز ثاني أوكسيد الكبريت للمحافظة على اللون دون تغيير أثناء عملية التجفيف وللتخلص من الجراثيم العالقة.

5- وضع الخضر في سلة من السلك ومن ثم غمسها في ماء يغلي أو ضمن محلول بيكربونات الصوديوم تركيز 1-2 بالألف لبضع دقائق.

6- نزع قشور الخضراوات الدرنية باحتراس ثم تعريضها لبخار الماء بوضعها في مصفاة فوق وعاء به ماء يغلي بحيث تتعرض لبخار الماء فقط ولمدة عشرة دقائق.

7- ترص الخضر على غرابيل منزلية أو فوق إطارات من الخشب، قاعدتها من السلك وتوضع هذه الغرابيل أو الصواني على حوامل تسهل مرور تيارات هوائية خلالها للمساعدة على التجفيف وعدم تعرض الخضر للتعفن.

8- عرض الخضر مباشرة إلى أشعة الشمس بحسب الصنف ثم توضع في مكان مهوى مع التقليب.

9- بعد تمام التجفيف توضع الخضر في علب أو صناديق خشبية أوفي أكياس من القماش تبعاً للنوع النباتي وتحفظ في مكان نظيف وجاف.

وفي الحالات التي لا تتمتع المنطقة بشمس ساطعة أو عند وجود مواسم أمطار طويلة فإنه من الممكن اجراء عملية التجفيف باستعمال الفرن المنزلي أو بوضع دفاية كهربائية في الحجرة بحيث تعلوه الصواني حتى تتصاعد الحرارة من هذا الموقد وهي في حدود 50 ْم.

ونشير إلى تعدد الخضراوات التي يمكن حفظها بالتجفيف مثال الملوخية والسلق والنعناع والبامياء والفليفلة والبصل والثوم والبطاطا واللوبية والبازلاء والفول الأخضر وغيرها.

وسنتناول هنا بعض الأمثلة عن تجفيف بعض الخضراوات مثال البامياء و البندورة.

تجفيف البامياء





تقطف البامياء الخضراء ثم تزال أقماعها ثم تشك الثمار في خيطان وتعلق المشاكيك حتى تجف الثمارافاً مناسباً ثم تخزن لحين الاستهلاك، تعتبر هذه الطريقة سيئة من حيث أنها تعطي للبامياء لون سيء وتصاب بالحشرات التي تدخل للثمار من فتحات الخيطان.

وللتغلب على هذه العيوب تسلق البامياء قبل تجفيفها بهدف قتل الانزيمات التي تؤدي إلى تغيير لون الثمار أثناء التجفيف. وتطول مدة السلق نحو دقيقتين فقط بعد بدء غليان الماء وتستخدم نفس الطريقة لتجفيف الملفوف وورق العنب والفليفلة على أنه لا ضرورة لعملية السلق لورق العنب أو للفليفلة قبل التجفيف.

تجفيف البندورة:
















تقطف البندروة بعد أن تصل إلى درجة مناسبة من النضج ثم تقطع الثمار إلى شرائح عريضة وتملح ثم تنشر الشرائح على عوارض خشبية أو فوق أطباق من القش وتترك حتى تجف ثم تخزن.

تجفيف الفواكهة:














تجفف الفواكهة طبيعياً بصورة مشابهة لتجفيف الخضراوات وتعتمد نفس المبدأ في عملية التجفيف وهو أشعة الشمس الهادفة إلى خفض نسبة الرطوبة في الثمار ورفع مستوى المادة الجافة وتتبع الخطوات التالية في تجفيف الفواكهة.

1- جني الثمار: تقطف الثمار لغرض التجفيف بعد اكتمال نضجها لأن تجفيف الثمار قبل تمام النضج يؤدي إلى مواد جافة رديئة الطعم والمواصفات فضلاً عن قلة التصافي.

2- غسيل الثمار وهي ضرورية لازالة الأوساخ العالقة ومواد المكافحة وغيرها ، وتغسل الثمار عادة بالنقع أو بالرشاشات.التقشير ويكون نادراً في تجفيف الفاكهة ويفضل اجرائه بسرعة لتقليل الفاقد من الثمرة مع القشور. ويكون التقشير يدوياً أو باستخدام بخار أو استعمال محاليل قلوية أبو باللهب أو بالاحتكاك.

3- التجزئة (التقطيع) تجزء ثمار الفاكهة مثل الأجاص والمشمش والخوخ إلى نصفين وتزال البذور عنها ويكون التقطيع يدوياً بسكاكين حادة أو باستخدام آلات حادة أو باستخدام أجهزة خاصة كهربائية متوفرة بالمنازل. وتهدف العميلة إلى أزالة الأجزاء الفاسدة والتالفة وإلى زيادة المساحة الثمرية المعرضة للتجفيف ولتكون القطع متماثلة.

4- الفرز والتدريج : وتهدف إلى انتاج مادة متجانسة سليمة متساوية في النضج والصفات.

5- السلق : تعامل الثمار ببخار الماء أو بالماء المسخن لدرجة قريبة من درجة الغليان لتثبيط واتلاف ما تحتويه الثمار من انزيمات والتي يؤدي بقاؤها إلى تغيرات غير مرغوبة في المادة الغذائية المجففة من حيث اللون و المحتويات، كما وأن عملية السلق تؤثر في نوعية جدر الخلايا وتزيد من سرعة تشرب المادة الغذائية المجففة عند اعدادها للاستهلاك.

6- الغمس في محاليل قلوية تغمس ثمار الفاكهة مثال الخوخ والدراق في محلول قلوي من الصودا الكاوية بتركيز 10% بعد غليه وذلك لازالة الغطاء الشمعي المحيط بالثمرة أو لتشقيق قشرتها بهدف الاسراع بعملية التجفيف وذلك لمدة دقيقة واحدة ثم تغسل عدة مرات لازالة آثار الصودا الكاوية.

7- يمكن غمس ثمار العنب التي تغطيها عادة طبقة شمعية في ماء يغلي لمدة دقيقة واحدة ثم تنشل منه.

8- الكبرتة: ويقصد بها تعريض ثمار الفاكهة إلى أبخرة غاز ثاني أوكسيد الكبريت بهدف المحافظة على اللون وتثبيط الأنزيمات وللمحافظة على فيتامينات A و C وبهدف حماية الفاكهة من التلف ومنع اقتراب الطيور و الحشرات منها وتتم العملية بحرق زهر الكبريت خارج حجرة الكبرتة ونقل الغاز إلى الداخل أو أن يحرق زهر الكبريت داخل الحجرة وهذا يتطلب غرفة خاصة مجهزة لهذه العملية.

وهناك امكانية لاستخدام المبخرة البلدية وهي عبارة عن صندوق خشبي له فتحة صغيرة في الأسفل توضع الفاكهة داخل الصندوق ثم يوضع زهر الكبريت فوق منقل من الفحم وتقفل الغرفة التي فيها البرميل حيث يتصاعد ثاني أوكسيد الكبريت ولهذه الطريقة عدد من العيوب.

9- التجفيف : وتختلف طريقته من نوع نباتي لآخر وسوف نتحدث عن تجفيف بعض أنواع الفاكهة لاحقاً.

10- فرز وازالة المواد الجافة كالسوداء والمحروقة وغير المقشورة وغير الجافة.

11- التعبئة : تعبأ الفاكهة المجففة في علب خاصة يشترط فيها أن لا تكون منفذة للرطوبة والهواء، لا تقضم من قبل الحشرات، ذات صلابة ومرونة، منخفضة الأسعار، خفيفة الوزن.

12- التخزين: ويكون في مخازن جيدة تحقق شروط التخزين التي تختلف بحسب المادة المخزونة.







تجفيف العنب : (انتاج الزبيب)















يفضل استعمال أصناف العنب عديمة البذور لانتاج الزبيب وهي صناعة محلية معروفة في سوريا منذ قديم الزمان وتحضر كما يلي:

- انتخاب العناقيد التامة النضج وتقطع إلى أجزاء بالمقص.

- ترص العناقيد على طاولات التجفيف التي توضع في الحقول بين شجيرات العنب لتعريضها لأٍشعة الشمس المباشرة لمدة ثمانية أيام ثم تقلب العناقيد لتعريض الأجزاء الأخرى من العنقود للشمس ولمدة 12 يوم.

- تعبأ العناقيد في صناديق خشبية وتخزن في مكان مقفل غير معرض للتيارات الهوائية بحيث تكون درجة الحرارة والرطوبة مناسبتين.

- وإذا أريد تعبئة الزبيب تعبئة نهائية تنزع أعناقها وتمرر على غرابيل مختلفة الأقطار لفصل الثمار إلى درجات بحسب حجمها.

- تغسل الثمار المتماثلة ثم تنشر لتجف وتعبأ بعدها في أوعية من الكرتون أو الخشب حسب الرغبة، وعندما تكون ساعات سطوع الشمس غير كافة فيمكن تحضير الزبيب وفق ما يلي:

- انتخاب العناقيد وتقطيعها بالمقص.

- غمس الثمار في محلول من الصودا الكاوية لإزالة الطبقة الشمعية وللمساعدة على تشقق سطح الثمرة لتعريض اللب لأشعة الشمس وذلك لمدة نصف دقيقة والمحلول يغلي.

- يمكن استعمال مادة كربونات الصوديوم أو كربونات البوتاسيوم بتركيز 4.5% ثم تغسل العناقيد مباشرة بالماء لإزالة المادة القلوية. ويمكن استبدال الصودا الكاوية بمستحلب من نبات الشنان 600غ لكل 100 ليتر ماء يضاف إليه ملعقتين من القلي وملعقتين من زيت الزيتون لكل 10 ليتر ماء ويكون التغطيس لمدة 5 دقائق وتغسل الثمار بعد التغطيس بالماء.

- تنشر العناقيد على حصر نظيفة تحت أشعة الشمس لمدة أٍسبوع وتقلب خلالها العناقيد يومياً في منتصف النهار.

- نقل العناقيد إلى أماكن ظليلة وتكون فوق بعضها لتجانس الرطوبة.

- يفرط الزبيب من العناقيد وتستبعد الثمار المكرمشة والتالفة.

- قد يكون من المفيد قبل تعبئة الزبيب المعامل بالصودا الكاوية إضافة قليل من زيت الزيتون لاعطاء لمعة خاصة للثمار.

- يعبأ الناتج في أكياس من النايلون بوزن 1كغ وتقفل وتخزن في أماكن جيدة لحين التسويق والاستهلاك.



تجفيف التين :
















يؤكل التين طازجاً في معظم الحالات في سورية غير أن هناك فائض في الانتاج يزيد عن حاجة الاستهلاك في موسم نضج التين وعليه يتم تجفيف كميات لا بأس بها من التين سنوياً وللتين المجفف العديد من الفوائد الطبية فهو إضافة إلى احتوائه على فيتامين ب وفيتامين Cوعلى أملاح الحديد والكالسيوم والصوديوم فإنه يفيد في تفتيت الحصى وادرار البول ويفيد في النزلات الصدرية ويقي من آلام الصدر والخفقان والسعال ويخفف من حدة الربو ويقوي الكبد وله مزايا طبية عديدة أخرى، ويفضل أكله قبل الطعام وليس بعده.

يجفف التين وفق الطريقة التالية:



- تجنى الثمار الطازجة عند وصولها إلى درجة مناسبة من النضج، ثم تنشر في مكان معرض لأشعة الشمس حتى تجف، ثم تجمع وتخزن في مخازن مبنية من الطين لحين الاستعمال.

- يجفف بطريقة أخرى حيث نأخذ الثمار الناضجة وتفلق الثمرة إلى نصفين ثم تفرد في بقعة مكشوفة حتى تجف جفافاً مناسباً، تؤخذ الثمار الجافة ويعاد تليينها بتعريضها لبخار الماء الساخن ثم تضغط على بعضها وتعبأ في صناديق خشبية أو صفائح أو أنها تحضر على شكل كتل زنة 1كغ ثم تطلى بطلاء من عجين البرغل أو أنها توضع على شكل مخاريط بطول 5سم وبقطر 2سم.

- تجفف الثمار أيضاً بعد جنيها ناضجة بفلق الثمرة إلى فلقتين أو أنها تترك صحيحة ثم تبخر بأوكسيد الكبريت SO2 ثم تجفف وتعبأ في صناديق خشبية.

ويعاب على هذه الطرق الثلاثة تلون بعض الثمار باللون الأخضر بعد التجفيف وذلك دليل على عدم اتمام النضج، كما وأنها تتعرض لفتك الحشرات عند عدم تبخيرها، كما يؤدي عدم غسلها بعد التجفيف إلى زيادة الأوساخ العالقة فيها وإلى انخفاض سعرها في الأسواق إضافة إلى أن عدم تدريج الثمار المجففة يجعلها منخفضة السعر في السوق. ولتلافي هذه العيوب تفضل الطريقة التالية في تجفيف التين:

‌أ- تترك الثمار على الشجرة حتى مرحلة النضج التام وبدء تجعد سطح الثمرة والتلون باللون الأصفر وإذا كان الصنف أبيض الثمار.

‌ب- تعريض الثمار لعملية كبرته بهدف قصر اللون وجعل الناتج أبيض اللون كما وأن الكبريت يقتل الحشرات الضارة ويلين الثمار مما يسهل عملية تجفيفها ونحتاج إلى 150-200 غرام من زهر الكبريت لكل 100كغ تين.

‌ج- توضع الثمار في غرفة الكبرتة أو في صندوق خشبي له باب محكم السد يدخل التين من خلاله وله فتحة علوية بقطر 2-3سم لها منظم إضافة إلى وجود فتحة جانبية قطرها 10سم.

ويتألف جهاز حرق الكبريت من تنكة سعة 20 ليتر لها فتحة أمامية قرب قاعها تسمح بادخال الفحم المشتعل وزهر الكبريت، ولها فتحة أخرى في الأعلى قطرها 2-3سم وفي أعلاها فتحة ثالثة بقطر 10سم يتصل بها بوري طرفه الثاني في فتحة صندوق الكبرته.

‌د- توضع الثمار عند تبخيرها في حجرة الكبرتة أو في الصندوق على شكل طبقات وعند اشعال الفحم ينتشر غاز SO2 عبر البوري ليصل إلى الغرفة تترك الثمار داخل غرفة الكبرتة مدة 3-4 ساعات.

‌ه- توضع الثمار للتجفيف بعد الكبرته في مكان نظيف وواسع ومشمس تنشر الثمار على الأرض للتجفيف تحت أشعة الشمس لتنقل بعد جفافها وتوضع على شكل قرصي بالضغط عليها.

‌و- التعبئة : تعبأ الثمار بعد تعرضها لعملية تدخين بغاز بروميد الميثايل لقتل الحشرات وبيوضها ثم تغسل بالماء الساخن أو الغالي لتعقيم سطحها وازالة الأوساخ العالقة ثم تدرج وتفرز وتعبأ في عبوات خاصة سعة 1كغ ويمكن لفها بورق سلفان قبل تصنيفها.

‌ز- تخزن الثمار في مناطق مهواة نظيفة محمية نوافذها بسلك ناعم.
 

تجفيف المشمش:






تعتبر ثمار المشمش من أغنى أنواع الفواكه بفيتامين Aو مضاد للرمد الجاف كما وتحتوي الثمار على فيتامين C وفيتامين B وتحتوي الثمار أيضاً على 13.4 سكريات و1.1 بروتينات و 85% ماء و0.5% أملاح معدنية وبعض أصناف المشمش لها بذرة حلوة الطعم يستخرج منها زيوت طيارة.

تجفف ثمار المشمش بطريقتين : على شكل ثمار كاملة ويسمى عندها النقوع أو أنها تعصر ويصنع منها القمردين.



صناعة النقوع:





تقطف الثمار الناضجة وتنشر فوق قطع خشبية أو فوق قش نظيف وتوضع في مكان مشمس لمدة 4 أيام ثم تضغط باليد وتترك يومان آخران ثم يضغط على أطرافها بالأصابع وتترك حتى تجف جفافاً تاماً.

تجمع الثمار بعدها وتسوق، ويمكن أن تدهن الثمار قبل تسويقها بقليل من الدبس كمادة حافظة.



صناعة القمردين:



1- تجمع الثمار تامة النضج وتعرض لنواتج احتراق زهر الكبريت في غرف خاصة لمدة ساعة.

2- تترك الثمار مجمعة فوق بعضها مدة من الزمن لتلين.

3- تعجن الثمار للحصول على عصيرها وتتم العملية باجراء عملية العصر فوق مناخل خشنة فتحاتها بين 10-15 مم لفصل البذور والقشور ثم تعصر فوق مناخل سعتها 3مم لفصل الألياف.

4- ينشر العصير فوق ألواح خشبية مستطيلة بعد دهنها بزيت الزيتون على شكل طبقات رقيقة بسمك 15-20 مم على الأكثر.

5- تترك الألواح معرضة للشمس لفترة من الزمن حتى جفاف العصير بحيث تسمح درجة الجفاف بنزع القمردين عن الألواح الخشبية باليد.

6- تنشر طبقات القمردين على حبال وتدهن بزيت الزيتون وتطوى على شكل طيات وتسوق بعد لفها بورق سلفان.



صناعة المشمش المحفوظ:




1- تجمع الثمار السليمة حديثة الجنى كبيرة الحجم متوسطة النضج وتغسل ثم تفصل النواة عنها.

2- ترص الثمار في برطامانات الحفظ ذات الأغطية محكمة الاغلاق.

3- يضاف لها محلول سكري قوته 40% بعد غليه وتصفيته.

4- تملىء البرطامانات بالمحلول السكري وتقفل القطرميزات بشكل جيد وتعقم في جهاز تعقيم لمدة ثلث ساعة على درجة حرارة 90 ْم ثم تنشل وتحفظ في مكان معتدل الحرارة بعيداً عن الضوء.

يعاب على هذه الطرائق التقليدية لصناعة النقوع وصناعة القمردين بأنها:

- تستخدم الثمار دون أي عملية غسيل لها كما وأن عملية جمع الثمار تقليدية عن طريق هز الأشجار وجمع الثمار من فوق الأرض وفي ذلك تلوث للثمار.

- تغير لون النقوع أثناء عملية التجفيف بسبب عدم تبخير الثمار وتلون القمردين بلون قاتم بسبب قصر عملية التعريض للكبريت.

- مرور الألياف مع العصير بسبب توسع المناخل المستخدمة ويؤدي ذلك إلى قمردين خشن الملمس، أضف إلى ذلك عدم تنظيف الألواح الخشبية بشكل جيد بعد كل عملية استخدام ويؤدي هذا إلى انتشار الحشرات وإلى تبقع القمردين.

- عدم توفر الشروط الصحية في احواش التجفيف مما يسهم بتلوث العصير والنقوع بالغبار والجراثيم والحشرات.

- تعتبر عملية التليين بوضع الثمار فوق بعضها ويفضل وضعها في برميل من الخشب لاجراء عملية التليين لأن وضع العصير في أحواض اسمنتية يسيء إلى نوعية المنتج.

- عدم تبخير القمردين أو النقوع قبل تخزينه مما يسمح بالاصابة بالحشرات.

وتجدر الاشارة إلى وجود امكانية تجفيف المشمش وطحنه وتصديره على صورة بودرة.



صناعة مربى المشمش:


تحضر الثمار وتغسل بالماء ثم توضع في وعاء ويضاف إليها ماء يغمرها قليلاً، ثم يرفع الوعاء على النار وتقلب الثمار من حين لآخر حتى تدهك تماماً ثم تصفى بمصاف دقيقة الثقوب ويتكون المربى من 1كغ عصير يضاف له 1.5 كيلو سكر + غرامين ملح ليمون.



وفي طريقة ثانية لصناعة مربى المشمش:





تغسل الثمار المجففة سابقا ً ثم تنقع في ماء بارد لمدة ساعة كاملة حتى تلين.

يصفى المشمش جيدا ً للتخلص من بذوره وأليافه ثم يوضع في ماء بارد لمدة يومين، ثم يرفع من الماء ويوضع في وعاء، ويضاف عليه السكر، ثم يرفع على النار ويضاف إليه ملح الليمون ويقلب باستمرار حتى ينعقد ويعطي قوام المربى.

كما ويصنع المشمش المسكر كما يلي:

تحضر الثمار السليمة كبيرة الحجم وتغسل بالماء ثم توضع في ماء مغلي لمدة 3 دقائق، ثم تنشل منه وتوضع في أوان ٍ فخارية مطلية من الداخل.

يحضر محلول سكري من الجلوكوز 10% ثم يغلى ويصب على الثمار ويترك به لمدة 24 ساعة مع ملاحظة إضافة جرام واحد من ملح الليمون لكل ليتر محلول أثناء غليانه.

تصفى الثمار في اليوم التالي من المحلول السكري ثم يؤخذ المحلول السكري وترفع نسبته إلى 30- 40 % من السكر العادي سكروز ويوضع موضع الغليان، ثم يضاف مجدداً إلى الثمار وتغلى معه لمدة 5 دقائق، ثم توضع في أواني فخارية وتترك لمدة 24 ساعة.

نستمر في رفع درجة المحلول السكري كل 24 ساعة بمعدل 10 درجات حتى نصل إلى 70%

تترك الثمار بعدها في الأواني الفخارية لمدة أسبوع كامل.

تنشل الثمار بعدها وتصفى من المحلول السكري جيدا ً، ثم توضع الثمار في قطرميزات ويضاف فوقها المحلول السكري، ثم تقفل وتعقم. أو أنها ترص فوق بعضها بعد تصفيتها من المحلول فوق غرابيل التجفيف، وبعد تمام جفافها يحضر لها محلول سكري 50 % وبعد غليه وتركيزه يترك ليبرد ثم تغمس فيه الثمار بالتدريج ثم يعاد رصها على الغرابيل حتى تجف تماما ً حيث تلف بورق السلفان، وتعبأ في علب من الكرتون والخشب وتحفظ في مكان معتدل الحرارة.



حفظ الخضر بالتعقيم:






تحفظ الخضراوات بطريقة التعقيم برفع درجة حرارة الثمار المطلوب حفظها، بعد تحضيرها وغسلها وتنظيفها وغليها ووضعها في أوعية الحفظ الزجاجية أو المعدنية إلى درجات حرارة كافية لتقتل البكتريا والجراثيم ويضاف القليل من حمض الليمون للتخلص من الجراثيم التي لا تتأثر بالحرارة، وكذلك منعا ً للتلف والتخمر إضافة إلى أن حمض الليمون يقلل من طول فترة التعقيم.

تتراوح درجة حرارة التعقيم بين 105 ْوحتى 150 ْم بحسب نوع الخضار وبحسب الجزء الجاري حفظه، وتختلف مدة التعقيم أيضا ً بين 30- 90 دقيقة.

وحيث أن عملية التعقيم تتطلب توفر جهاز للتعقيم فإن الحفظ بالتعقيم منزليا ً يكون بغاية الصعوبة وتبقى طريقة الحفظ بالتجفيف هي المفضلة منزليا ً.





حفظ الخضر بالتبريد:







طريقة قديمة معروفة لحفظ الخضراوات، وقد عرفها الإغريق والرومان والمصريون وقد عمد القدماء إلى وضع الثلج حول الأغذية لحفظها أو دفنها تحت الثلج.

وتعتبر طريقة الحفظ بالتبريد أو بالتجميد من الطرائق المهمة في حفظ الخضار والفواكه لكونهما تحفظ هذه الأغذية لفترة طويلة وتحفظ حيويتها وإبقائها على طبيعتها والمحافظة على فيتاميناتها إضافة إلى منعشاط الجراثيم وقتلها.

ويمكن حفظ الخضراوات والأغذية الأخرى على درجات حرارة عادية قريبة من الصفر المئوي أي بين 30- 40 ْف وذلك لفترة تتراوح بين عدة أيام وعدة شهور بحسب نوع الغذاء المراد حفظه.

ويلجأ بعض الناس إلى حفظ الخضر في الثلاجات المنزلية (فريزة) لفترة من الزمن غير أن انخفاض الحرارة فيها وعدم ثباتية درجة الحرارة على مدى الزمن يجعل من عملية الحفظ هذه غير فعالة.

وتحفظ الخضراوات عادة بالتبريد أو التجميد في ثلاجات كهربائية تتبع شركات خاصة للتبريد لديها حجرات كبيرة لحفظ كميات كبيرة من الأغذية، حيث تحفظ الأغذية هنا على درجة حرارة منخفضة تتراوح بين صفر و45 ْف أي تحت درجة الصفر المئوي، وتؤدي هذه الحرارة المنخفضة إلى تجميد الأغذية وحفظها لفترات طويلة قد تبلغ عدة سنوات.وتحفظ الفواكه واللحوم بالتبريد تحت درجة الصفر المئوي (30 ْف) وبوجود غاز ثاني أكسيد الكربون بغرف الحفظ بنسبة 15- 20 % وحيث أن عملية الحفظ بالتبريد والتجميد تتطلب خفض درجة حرارة أماكن الحفظ إلى ما دون الصفر المئوي ويتطلب أماكن واسعة وغرف وإمكانات، فإنه من غير

الممكن حفظ الأغذية تحت الظروف المنزلية لفترة طويلة في الثلاجة

الحفظ بالتخليل:


























يؤدي استعمال الخل والملح إلى خلق بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر البكتيريا نظرا ً لارتفاع درجة تركيز الملح بين 10 و15 %، وارتفاع درجة تركيز حمض الخليك بين 3-4 %.
ويجب عدم تعريض سطح المحاليل الملحية للهواء حتى لا تنمو فوقها الخمائر، ويستحسن إضافة طبقة من الزيت فوق المحلول الملحي المغطي للأغذية المحفوظة فيه. ويضيف البعض بعض الأوراق الخضراء للتغطية، مثال ورق العنب أو ورق الفليفلة أو غيرها.
وتسمح عملية الحفظ بالتخليل والتي تشتمل على محاليل ملحية وأخرى مخففة ومحضرة من الخل، بالمحافظة على المادة الغذائية لفترة كافية وإبقائها صالحة للاستهلاك محتفظة بطعمها، بصلابة أنسجتها وبلونها.




صناعة الخل:











الخل هو محلول حمض الخليك الذي يحضر من المواد الكربوهيدراتية بعد تخميرها بعمليتين متعاقبتين هما التخمير الكحولي والتخمير الخليكي (لاكتيكي)
يهدف التخمير الكحولي إلى تحويل السكريات إلى الكحول الإيتيلي وذلك بفعل خمائر طبيعية موجودة في الهواء مثال خميرة البيرة أو خميرة النبيذ التي تفرز أنزيمات تقوم بتحويل السكريات إلى سكريات أحادية ومن ثم إلى كحول إيتيلي وغاز فحم (ثاني أوكسيد الكربون) في المرحلة الأولى خلال فترة 3- 6 أيام، ومن ثم تحويل الكحول إلى حمض الخل بفعل بكتريا حمض الخليك.
ويصنع الخل من عدة مصادر منها:
















· الفاكهة أو عصير الفواكه (مثال خل التفاح، العنب وغيرها).
· من سكر القصب أو من العسل.

· من حبوب القمح والذرة أو من البطاطا.

· من الكحول بفعل بكتريا حمض الخل.

ويصنع الخل منزليا ً بوضع حبات العنب بعد فرطها في وعاء زجاجي (مرطبان) وغمر حبات العنب بالماء، يتكون بعدها الخل خلال فترة من الزمن فيصفى ويحفظ لحين الاستخدام.

أو أن تصفى الفاكهة التالفة أو يخفف الشراب أو المربى بالماء ليصل التركيز إلى 10% ويأخذ شكل عصير، يوضع العصير في برميل صغير من الفخار وتضاف إليه خميرة البيرة وقليل من النبيذ ثم يغطى البرميل بالشاش ويحفظ في مكان دافئ بعيدا ً عن الضوء ولا يقف نشاط الخميرة.

يقلب العصير مرتين كل يوم لتوزيع الجزء المتخمر في جميع أجزاء العصير ولمدة أربعة أيام.

يصفى المحلول بالشاش وتضاف إليه خميرة الخل (خل بكر يحتوي على بكتريا الخل) بنسبة 1 إلى 5 ثم يوضع الوعاء في مكان هادئ ويترك بدون تقليب أو تحريك فتتكون طبقة سميكة بعد أسبوع هي بكتريا التخمر اللاكتيكي، يؤخذ ما تحتها من الخل باحتراس ويصفى ويعبأ ويحفظ.

أو أنه يصنع وفق طريقة ثالثة تعتمد على غلي لب الفاكهة ثم تصفيته للحصول على العصير، يبرد العصير ويضاف له قليل من الخل وخميرة البيرة وقليل من النبيذ ويقلب المجموع يوميا ً داخل البرميل. يغطى البرميل بالشاش ويوضع في مكان دافئ وعندما ينقطع ظهور الفقاقيع لا يقلب ولا يحرك بل يترك لمدة 3- 4 أسابيع ساكنا ً يتحول خلالها العصير إلى خل فيصفى في زجاجات معقمة ويحفظ.



صناعة التخليل:
















التخليل هو عبارة عن حفظ المادة الغذائية النباتية في محاليل ملحية أو مخففة بالخل وتحتفظ المادة المحفوظة بطعمها وبصلابة أنسجتها وبلونها.

يعمل الملح والخل على وجود بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر البكتريا بفعل ارتفاع تركيز الملح 10- 15 % أو بارتفاع تركيز حمض الخل بين 3- 4 % ويفضل عدم تعريض سطح المحاليل للهواء الجوي حتى لا تسمح بنمو بعض الخمائر، وعليه فإنها تغطى بطبقة من الزيت أو من النباتات الخضراء كورق العنب أو الفلفل الأخضر وغيرها.

ونتبع الخطوات التالية عند التخليل:

1. انتخاب الثمار الطازجة كاملة النمو خالية من أية إصابات مرضية أو حشرية.

2. غسل الثمار جيدا ً بالماء لإزالة المواد العالقة فيها وتنزع الأوراق الذابلة أو الخارجية أو العروش إذا كانت المادة المحفوظة ورقية، أو أنها يزال عنها الجذور الثانوية كما في الجذر أو من أعناقها كما في الخيار والزيتون.

3. يجهز محلول ملحي بقوة 10 % وذلك بإضافة 100 غ ملح طعام لكل ليتر ماء.

4. تغمر المادة المحفوظة بالمحلول الملحي المحضر تماما ً حتى لاتتعرض للهواء، ويفضل أن تكون أواني الغمر من الفخار المدهون أو من الخشب أو من الزجاج لأن الأواني المعدنية تتفاعل مع الملح أو الحمض وينتج أملاحا ً سامة.

5. تغطية سطح المحاليل بطبقة من الزيت وإزالة أي مواد غريبة تظهر على سطح المخللات أولا ً بأول.

طرائق التخليل:

· بإضافة المحاليل الملحية كما في حفظ الملفوف والقرنبيط واللفت والجزر والخيار والزيتون الأخضر.

· إضافة الملح جافا ً لحفظ ثمار الزيتون الأسود.

وسنتعرض لطرائق تخليل بعض أنواع الخضراوات وثمار الزيتون الأسود:



تخليل الخيار:







تتميز ثمار الخيار بغناها بفيتامين A وفيتامين C وبعدد من الأملاح المعدنية مثل الصوديوم والكالسيوم والمغنيزيوم والفوسفور وبعض السكريات والسليلوز.

وللخيار مزايا صحية فهو يطفئ العطش ويساعد في إدرار البول وتفتيت الحصى ويحمي من الصداع والحميات واليرقان وغيرها.

1. تنتخب الثمار صغيرة الحجم صلبة داكنة اللون وتغسل بالماء البارد وتثقب الثمار من جنبيها بالشوكة ثم ترصف في مرطبانات مناسبة.

2. يجهز محلول ملحي من ملح الطعام وبيكربونات الصوديوم والماء بنسبة 1-2 % مضافا ً إليه بعض ثمار التمر المعجون وقليل من الثوم المقطع وبعض ثمار الفليفلة المقطعة أو المطحونة. تمزج هذه المكونات جيدا ً ثم تصب فوق الثمارالمرصوصة في الأوعية الزجاجية.

3. تغمر المادة النباتية بالمحلول الملحي حتى شفة المرطبان وبحيث تغمر الثمار غمرا ً كاملا ً بالمحلول.

4. تحفظ المرطبانات لمدة 4- 5 أيام حيث يأخذ الخيار اللون الزيتوني ويكتسب رائحة خاصة ثم يستهلك.

وفي طريقة أخرى سريعة لتخليل الخيار منزليا ً تؤخذ الثمار وتغسل وتجزأ إذا كانت كبيرة الحجم وترص بالأوعية، ثم يضاف عليها الخل التجاري قوته 6 % والمحلول الملحي بنسبة 8 %، مضافا ً إليها بعض بذور التوابل. ويغلى هذا الخليط لمدة ثلث ساعة ويصفى ويضاف فوق الخيار ويترك لمدة ثلاثة ساعات ليكون صالحا ً للاستعمال.

ويخلل الخيار تجاريا ً بطريقة ثالثة تحفظه لمدة سنة كاملة، وفيها تنتخب الثمار وتغسل وترص في برميل ويضاف إليها محلول ملحي قوته 10 % وتترك لمدة 24 ساعة فيه، وبحيث أن تركيز الملح ينخفض قليلا ً يضاف القليل من الملح الجاف ويترك لمدة أسبوع.

يعاد إضافة مقدار من الملح الجاف للمحافظة على تركيز المحلول الملحي بحدود 10 % وتكرر هذه العملية بمعدل مرة كل أسبوع حتى ترتفع درجة التركيز إلى 15 %.

وتستمر عملية حفظ الخيار بهذه الطريقة فترة طويلة وحتى الاستهلاك حيث يؤخذ مقدار من الثمار وتنقع الثمار في الماء لخفض ملوحتها ثم تنشل ويضاف إليها الخل التجاري بقوة 4 % ويعرض للبيع في الأسواق.



تخليل الزيتون:


















للزيتون فوائد غذائية وتاريخية وصحية عديدة وبخاصة لزيت الزيتون المطلوب عالميا ً لمزاياه الصحية والتغذوية، فهو ينظم عمل الصفراء والكبد ويفتت الحصى ويقوي الأعصاب ويفيد في معالجة الأمراض الجلدية وغيرها.

وتصل نسبة الزيت في ثمار الزيتون إلى 24 % في بعض أصناف الزيت وإلى أقل من ذلك في ثمار وأصناف الطاولة والتخليل، مثال الصنف مصبعي، الجلط، الدان، الصوراني، القيسي، التفاحي وغيرها.



تخليل الزيتون الأخضر:


















1. تغسل ثمار الزيتون وتوضع في وعاء نظيف ثم تغمر بمحلول ملحي قوته 2 % لمدة ثلاثة أيام.

2. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 4 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.

3. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 6 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.

4. يضاف للثمار من جديد محلول ملحي قوته 8 % وتغمر به لمدة أسبوع كامل.

5. تنشل الثمار من الوعاء بعد أن تكون قد فقدت مرارتها ويعاد رصها في أوعية زجاجية (أوعية الحفظ).

6. يضاف لهذه الأوعية محلول ملحي قوته 10 % بعد أن يغلى ويبرد وتحفظ الأوعية محكمة القفل لحين الاستعمال بعد أسبوعين.

وفي طريقة أخرى للتخليل:

تغسل الثمار وتغمر بمحلول ملحي قوته 4 % لمدة 12 يوم ثم تنشل الثمار من المحلول وتوضع في أوعية محكمة القفل ويضاف عليها محلول ملحي قوته 1 % مضافا ً إليه عصير ليمون بنسبة 1: 3 من المحلول الملحي.

تقفل الأوعية بإحكام وتحفظ في مكان دافئ حتى تتم عملية التخليل ليستخدم بعد خمسة وعشرين يوما ً.

هذا ويمكن إجراء عملية التخليل بالملح الجاف، وفيها تعبأ الثمار في براميل في طبقات تتبادل فيها مع طبقات من الملح وشرائح الليمون. تضغط الثمار داخل الأوعية يدويا ً وتترك كذلك حتى يتكون محلول ملحي من الملح المضاف وعصير الثمار. تغطى الثمار بطبقة من الزيت وتقفل البراميل وتترك في مكان دافئ حتى نضج الثمار وصلاحيتها للاستهلاك.

وفي طريقة ثالثة تجرح فيها الثمار أو تفقش يدويا ً أو آليا ً، ثم تنقع في ماء عادي لمدة يوم كامل، ثم تصفى ويعاد غمرها بالماء لمدة يوم آخر. ثم تعبأ في براميل ويضاف إليها محلول ملحي تركيزه 10 % مضافا ً إليه عصير عدة ليمونات ويترك كذلك لمدة أسبوع، يرفع بعدها تركيز الملح إلى 10 % ثم تغطى الثمار بطبقة من الزيت ويحكم قفل الأوعية وتحفظ في مكان دافئ نسبيا ً لحين الاستعمال.



تخليل الزيتون الأسود:













1. تغسل الثمار وتنظف وتوضع في وعاء ويضاف عليها محلول ملحي بقوة 15 % ويترك به لمدة أسبوع، ثم تنشل منه وتوضع في محلول آخر قوته 15 % لمدة أسبوع ثاني.

2. تنشل الثمار من المحلول وتوضع في سلة ثم توضع السلة في مكان مظلم ونظيف لمدة ثلاثة أو أربعة أيام.

3. ثم ينقل إلى وعاء ليضاف عليها محلول ملحي قوته 10 % وتبقى به لمدة أسبوع.

4. تنشل الثمار من المحلول وتوضع في سلة لمدة يوم واحد.

5. تغسل الثمار وتوضع في وعاء ليضاف عليها خليط من الماء والخل بنسبة 5: 1 لمدة أربعة أيام.

6. تنشل الثمار وتوضع في سلة لمدة يوم واحد ثم توضع في أوعية حفظ وتملأ بالزيت لتستعمل في الأكل بعدها.

وهناك طريقة ثانية لتخليل الزيتون الأسود تنفذ كما يلي:

1. تغسل الثمار بماء ساخن جدا ً غسلا ً جيدا ً وسريعا ً ثم تفرد الثمار على غرابيل وتعرض لأشعة الشمس حتى تجف.

2. توضع الثمار في صفائح في طبقات يفصلها عن بعضها طبقات من الملح الناعم النظيف بنسبة 1 إلى 10 وزنا ً.

3. عندما تمتلئ الصفيحة الواحدة تسد وتلحم وتترك لمدة خمسة أيام حيث يلاحظ تكون غازات تسبب انتفاخ الصفيحة وانبعاجها، فتثقب ثقبا ً واحدا ً في أعلاها لتصريف الغاز المتكون، وتترك كذلك لمدة يومين ثم يسد هذا الثقب.

4. تترك الصفيحة على هذا الحال مع تقليبها على كافة أوجهها مرة كل يوم ولمدة شهر.

5. تفتح الصفيحة ويؤخذ منها الزيتون ليغسل بالماء الفاتر، ثم تنشل الثمار وتفرد فوق غرابيل حتى يجف ماء الغسيل، ثم تخزن في أواني خاصة ثم تغطى بطبقة من الزيت وتستخدم للاستهلاك.

تحويل الزيتون الأخضر إلى أسود:






















1. يغسل الزيتون الأخضر ثم يغمر بمحلول ملحي قوته 5 % ثم يضاف إليه حمض خليك بنسبة 0.5 % ويترك فيه لمدة لا تقل عن ثلاثة أسابيع وذلك لحفظه وزيادة صلابته.

2. توضع الكمية المراد تخليلها وتلوينها في وعاء ثم تغمر بمحلول من الصودا الكاوية قوته 1 % لمدة ساعتين.

3. تنشل الثمار من المحلول وتفرد معرضة للهواء لتتأكسد ويسود لونها خلال يومين.

4. يحضر محلول صودا كاوية آخر جديد قوته 1 % وتوضع فيه الثمار لمدة ساعتين أيضا ً ثم تنشل منه وتعرض للهواء أيضا ً لمدة يومين.

5. تكرر عملية الوضع في صودا كاوية عدة مرات وبمحلول مخفف من الصودا حتى يتم اسوداد اللون.



تحضير وحفظ الشرابات منزليا







يمكن تحضير الشرابات منزلياً كما يلي:

يتكون الشراب من عصير فواكه + سكر + حمض + مواد حافظة + مادة ملونة، يؤخذ العصير من ثمار ناضجة خالية من الاصابات والتخمرات، سليمة وأن يكون العصير خالياً من القشور والتفل والبذور والألياف الخشنة.

ويضاف سكر القصب أو سكر الشوندر كامل النقاوة وغير رطب، أما الحمض فهو قليل من حمض الليمون ليعطي الشراب طعماً حامضاً مقبولاً وليمنع تسكر الشراب أو انفصاله على شكل بللورات راسبة في قعر الزجاجة وكذلك ليمنع الفساد.

وتستعمل بنزاوات الصوديوم بنسبة واحد بالألف (3غرام لكل ليتر شراب) لحفظ الشراب أما المادة الملونة فتستخدم لتعطي اللون المطلوب على أن تكون مواد مسموح استخدامها في مثل هذه الصناعة وتكون عادة نباتية المصدر.

خطوات تحضير الشرابات :

1- تستبعد الثمار الفاسدة وتغسل الثمار السليمة بالماء لإزالة المواد العالقة عليها من مواد ورش وأتربة وغيرها ثم تعصر الثمار باحدى طرائق العصر المعروفة ثم يصفى العصير بالمصفاة ثم الشاش النظيف لازالة بقايا القشور والتفل والبذور.

2- يضاف السكر للعصير باحدى طرق الاضافة : باردة، نصف ساخنة، ساخنة، حيث يتم تحريك السكر المضاف للعصير لفترة من الزمن حتى يذوب كامل السكر المضاف أو أن يذوب السكر بالماء وبما يعادل ثلث حجم العصير وذلك بإذابة السكر بالتسخين على النار والتحريك حتى تمام الذوبان ثم يمزج الناتج الساخن مع العصير، وفي الطريقة الساخنة يوضع العصير على نار هادئة ويضاف السكر إليه تدريجياً مع التحريك حتى تمام الذوبان.

3- يضاف حمض الليمون إلى مزيج السكر والعصير ويحرك المجموع حتى الذوبان، أما المادة الحافظة فتذوب في كأس من الماء الفاتر ثم تخلط جيداً مع المكونات الأخرى.

4- يعبأ الشراب في زجاجات نظيفة ثم يجري سدها بسدادات نظيفة وتحفظ الأواني في مكان مناسب حتى الاستعمال وتطول مدة الحفظ عند وضع الزجاجات في الثلاجة ويفضل الاستهلاك الطازج للشراب.











شراب البرتقال












يحضر شراب البرتقال بالمقادير التالية 10 ليتر عصير مصفى، 12.5 كغ سكر + 25 غرام حمض الليمون + 25 غرام من بنزوات الصوديوم.

1- يفضل أخذ الثمار السليمة العصيرية مثل الماوردي، الفلانسيا، اليافاوي

2- تقطع الثمرة إلى نصفين، تعصر باليد أو بالمساعدة بعصارة يدوية صغيرة أو بالخلاط الكهربائي.

3- يصفى العصير المصفاة ثم الشاش النظيف لاستبعاد البذور والقشور والألياف.

4- تحسب كمية العصير المتوصل إليه بالليترات ثم يصب في آنية من البورسلان ويضاف له السكر تدريجياً مع التحريك حتى الذوبان ويمكن اجراء الإذابة على نار هادئة.

5- يضاف حمض الليمون إلى العصير ويخلط به جيداً.

6- تذوب بنزوات الصوديوم في قليل من الماء الفاتر اذابة كاملة ثم تضاف للمزيج.

7- يصفى الشراب بقطعة من الشاش النظيف ثم يعبأ في زجاجات نظيفة دون امتلاء كامل حتى الحفة وتسد بسدادة محكمة أو بفلينة ثم تغمس فوهة الزجاجة في شمع ذائب لمنع دخول الهواء.

7- تخزن الزجاجات بعيداً عن الحرارة والضوء وتوضع في صناديق كرتون وتحفظ لحين الاستهلاك.











شراب الرمان


















تستخدم نفس المقادير كما هو الحال في عصير البرتقال:

1- تغسل الثمار جيداً ثم تقطع إلى أنصاف ثم أرباع ثم تفرط الحبوب.

2- توضع الحبوب في اناء من البورسلان، وتستبعد القشور الخارجية والداخلية.

3- تعصر الحبوب يدوياًِ ولا يستخدم الخلاط الكهربائي لأنه يسبب تكسير البذور وبالتالي عصير عكر يصعب ترويقه.

4- يصفى العصير بمصفاة عادية ثم بامراره في قطعة من الشاش النظيف وتقدر كميته.

5- يضاف السكر تدريجياً للعصير مع التحريك حتى الذوبان على البارد تضاف المادة الحافظة وحمض الليمون وفق ما ورد سابقاً ويعبأ الشراب في زجاجات نظيفة ثم تسد جيداً وتحفظ لحين الاستهلاك.

هذا وتحضر العديد من الشرابات من معظم الفواكهة وفق نفس الأسس المشار إليها أعلاه.



تحضير وحفظ المربيات منزلياً








تصنع المربيات من ثمار عدد من الفاكهة كالمشمش والتفاح والكرز والسفرلتين وغيرها ومن ثمار عدد من الخضراوات كالقرع والباذنجان ومن الورد والحمضيات وغيرها.

المربى هو مزيج من لب أو عصير الفاكهة مضافاً إليه سكر وحمض الليمون وبنزوات الصوديوم.



1- مربى المشمش :






تؤخذ الثمار كاملة أو مهروسة أو على شكل نصف ثمرة وفق المقادير التالية :

10 كيلو ثمار المشمش

10 كيلو سكر

13 غرام حمض ليمون

13 غرام بنزوات الصوديوم

· تؤخذ ثمار المشمش مميزة النكهة ذات اللون البرتقالي، متوسطة النضج صلبة القوام ويستبعد منها الثمار الفجة والتالفة ويفضل سكان دمشق الصنف كلابي لهذه الصناعة.

· تنقع الثمار بالماء ثم تغسل به برفق لازالة الأتربة ومواد الرش والأوراق وغيرها.

· توخز الثمار بآلة حادة من عدة مواقع وتوضع جانباً.

· يحضر محلول سكري بأخذ نصف كمية السكر المقررة (5كغ) وتوضع في 8 ليترات ماء في وعاء(طنجرة) وترفع الطنجرة على النار ويتم تحريك حتى تمام الذوبان حيث يضاف لهما نصف كمية حمض الليمون (7جرام) ويترك المجموع على النار حتى الغليان ثم ترمى الثمار داخل الطنجرة وتترك حتى تغلي غلوة واحدة ثم تنزل الطنجرة عن النار وتترك 12 ساعة.

· ترفع الثمار في اليوم الثاني من المحلول السكري وتوضع جانباً ثم يسخن المحلول ويضاف له بحدود 2 ليتر ماء ثم النصف الثاني من السكر والحمض وتستمر عملية التسخين والتحريك حتى الذوبان.

· تذوب كمية بنزوات الصوديوم في ماء فاتر ثم يضاف للمحلول السكري.

· تلقى الثمار في الطنجرة للمرة الثانية وتترك لتغلي غلوة واحدة ثم تنزل الطنجرة عن النار وتترك لمدة 12 ساعة جديدة.

· في اليوم الثالث تسخن الطنجرة بما فيها حتى الغليان ثم يبرد المحتوى قليلاً وترفع الثمار بملعقة مثقبة وتعبأ في مرطبانات زجاجية سعتها 1 كغ سبق تنظيفها بشكل جيد.

· بعد التعبئة يغلي المحلول (القطر) على النار ويكثف اذا لوحظ أنه خفيفاً ويضاف وهو عند درجة الغليان إلى المرطبانات الحاوية على الثمار على أن يترك فراغ علوي فوق الثمار بحدود 1سم.

· تغلق المرطبانات فوراً بعد اضافة القطر وتسد بشكل محكم بسدادات سبق تنظيفها جيداً وتجفيفها.

· توضع المرطبانات المغلقة برفق في طنجرة مجهزة بمنصب معدني بداخلها والحاوية على ماء ساخن ثم يضاف لها ماء مغلي حتى تغمر المرطبانات ويعلو عليها الماء بنحو 10سم.

· تؤخذ المرطبانات السليمة فقط وتوضع في صناديق كرتون وتخزن في أماكن بعيدة عن الحرارة وحتى التسويق والاستهلاك



مربى الكباد :






تحتاج عملية تحضير مربى الكباد إلى :

10 كغ من قشور الكباد

15 كغ من السكر

30 جرام حمض الليمون

13 جرام بنزوات الصوديوم

ويحضر مربى الكباد وفق ما يلي:

- تغسل الثمار ثم يبشر القشر الخارجي أي الطبقة البرتقالية فقط تقطع الثمار المبشورة إلى أربع أجزاء ويفصل اللب عن القشر ويستخدم القشر فقط في تحضير المربى.

- تنقع القشور في الماء لمدة 3 أيام على أن يغير الماء عنها يومياً لازالة الطعم المر عنها.

- تسلق القشور لمرة واحدة ثم تصفى وتعصر يدوياً للتخلص من الماء المتبقي.

- يجهز محلول سكري باذابة كمية السكر المقررة في ستة ليترات ماء ثم يغلى على النار مع التحريك ثم يضاف له القشور المسلوقة وتستمر عملية الطبخ والتقليب وضرورة كشف وإزالة الرغوة إذا تكونت.

- تذوب كمية الحمض المقررة في قليل من الماء الفاتر ومن ثم تضاف للمزيج مع ضرورة الاستمرار في التقليب طيلة مدة الطبخ دون توقف.

- تذوب كمية بنزوات الصوديوم في قليل من الماء الفاتر وتضاف للمزيج وتخلط به جيداً مع استمرار عملية الطبخ.

- توقف عملية الطبخ عند وصول المربى لمرحلة الاستواء والتي تعرف بأخذ كمية منه في ملعقة ثم تبرد بالهواء ويسكب المربى من الملعقة فإن كانت عملية الطبخ قد انتهت يتساقط المربى وهو متماسكاًِ وليس نقط أو أن تتم العملية بقياس درجة حرارة المربى والتي يجب أن تصل إلى 105 ْم لتكون عملية الطبخ قد تمت.

- يبرد المربى قليلاً ثم يعبأ في مرطبانات زجاجية نظيفة وجافة سعة 1كغ وتهز المرطبانات خلال التعبئة لطرد الهواء وتملأ المرطبانات حتى العنق إلا قليلاً.

- تغلق المرطبانات المعبأة بأغطيتها المعدنية وتسد بشكل محكم ثم تخزن بعيداً عن الحرارة والضوء في علب من الكرتون.

أو أن تصف المرطبانات إلى جانب بعضها وتغطى بقطعة من الشاش النظيف وتترك حتى تبرد ثم يصب قليلاً من الشمع السائل على المربى ليشكل قرص صمغي عازل تغطي بعدها المرطبانات وترص في علب كرتون أو خشب ثم توضع في أماكن مناسبة.



تحضير دبس العنب منزلياًِ







تنتخب ثمار الأنواع حلوة الطعم قليلة الحموضة ويحضر الدبس منها كما يلي:

1- غسل العناقيد جيداً بالماء لازالة كافة ما يعلق بها ثم تفرط العناقيد وتؤخذ حبات العنب السليمة وتزال العراميش التي تصلها بالعنقود.

2- توضع الحبات المختارة في وعاء من البورسلان ثم يصب عليها الماء بما يعادل ربع وزن العنب ثم يوضع الوعاء بما فيه على النار حتى الغليان لمرة واحدة ثم ينزل الوعاء عن النار ويترك حتى يبرد لتنشل الحبات منه.

3- يعصر العنب يدوياً بعد ارتداء القفازات ثم يصفى بالمصفاة ثم بالشاش النظيف ويترك ليرقد.

4- يوضع العصير في قدر من البورسلان على نار خفيفة ويقلب من آن لآخر حتى يصل تركيز العصير إلى التركيز المطلوب ويستدل على ذلك بتساقط الناتج على شكل خيط سميك عند رفعه بالملعقة نحو الأعلى.

5- ينزل الوعاء بما فيه عن النار ويترك حتى يبرد قليلاً ثم يعبأ في مرطبانات سعة 1كغ نظيفة ومعقمة.

6- تملأ المرطبانات حتى ما قبل العنق بقليل وتترك حتى تبرد

7- يسوى سطح الدبس بملعقة نظيفة ويصب عليه طبقة من الشمع السائل وتترك المرطبانات على حالها حتى يتجمد الشمع ثم تغطى بالأغطية المعدنية وتخزن في علب كرتون بعيداً عن حرارة المطبخ وحتى التسويق أو الاستعمال.

يحضر الشمع السائل من خلال تكسير عدة شمعات بيضاء وتسييخها في علب على النار حتى تذوب، يستخدم الزبيب بكثرة في سورية ولبنان وله فوائد صحية عديدة ويحضر منه غذاء جيد للأطفال بخلط نصف كغ من الدبس مع نصف ليتر من الماء والتسخين على النار ثم التبريد.



تحضير التمر الهندي






شراب شائع الاستعمال في الدول العربية ومنه الأحمر والأسود ويزيل العطش في الصيف وهو شراب ملطف لاحتوائه على حمض الستريك والطرطريك. ومنقوعه طارد للديدان وقابض.

يحضر التمر الهندي كما يلي:

يؤخذ 1كغ من التمر الهندي من النوعين الأسود والأحمر ثم يغسل ويغطى بقليل من الماء ويترك لمدة 12ساعة ثم يصفى من ماء النقع.

يضاف إليه نحو ستة ليترات ماء ويوضع في وعاء ليغلي لمدة خمسة دقائق ثم يصفى ثم يضاف إليه ماء حتى يصل الحجم إلى ستة ليترات.

يضاف السكر بمعدل 8 كغ إلى العصير ويرفع مجدداً على النار وعند الغليان يضاف ملح الليمون (15غرام) ويمزج به جيداً ثم يصفى الشراب بالشاش وتنزع الرغوة، يعبأ الشراب في زجاجات معقمة تسد باحكام وتحفظ في مكن معتدل الحرارة.



تحضير عصير البندورة

تنتخب الثمار التي تحقق شروط الاستخدام ناضجة سليمة نظيفة وتغسل جيداً وتعصر ثم يصفى العصير بمصفاة من الشاش.

- يعبأ العصير في زجاجات نظيفة معقمة ثم توضع في طنجرة تعقيم وترفع على النار حتى ترتفع درجة حرارة الماء إلى 90-95 ْم لمدة دقيقتين ثم ترفع الزجاجات من الوعاء وتسد جيداً باحكام ثم تبرد وتحفظ وتسوق أو تستخدم.





تحضير شراب البندورة



- تؤخذ الثمار الناضجة السليمة الخالية من العطب وتغسل جيداً ثم توضع في قليل من الماء ويرفع الوعاء على النار لتغلى مرة واحدة ثم تنشل من الماء وتصفى بمصفاة عادية ثم بمصفاة من السلك ثم بالشاش مع الضغط عليها.

- تحسب كمية العصير ويضاف له السكر بمعدل 1.5 كغ من السكر لكل ليتر من العصير ويقلب حتى الذوبان الكامل.

- يضاف ملح الليمون بنسبة 2 غرام لكل ليتر من الشراب سبق تذويبه في ماء فاتر ويقلب حتى تمام الخلط.

- تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة 1 غرام لكل ليتر من الشراب بعد اذابتها بماء دافئ ويمزج الشراب جيداً.

- يصفى الشراب لازالة الشوائب ثم يعبأ في زجاجات سبق تنظيفها وتعقيمها وتسد باحكام وتغسل من الخارج ثم تحفظ بعيداً عن الضوء والحرارة.



تحضير عجينة البندورة






- تغسل الثمار جيداً وتقطع وترفع على النار لتغلي مرة واحدة ثم ترفع عن النار وتصفى بالمصفاة ثم بالشاش ثم باللباد للحصول على اللب فقط.

- تضاف كربونات الصوديوم بعد اذابتها بماء دافئ إلى اللب تدريجياً وباحتراس حتى تتعادل مع الأحماض الموجودة.

- يضاف الملح بنسبة 2% من وزن اللب مذاباً بالماء.

نصائح و ارشادات منزلية للمرأة المسلمة

* المداومة علي الذكر قبل النوم بقولك سبحان الله (33) , الحمد لله (33), الله أكبر (34) , فهو "خير لكِ من الخادم" كما ورد في الحديث الصحيح , واحرصي علي المداومة عليه حتي تكون النتائج أفضل ويتم الاستغناء نهائيا عن الخدم.

* استعيني بالله عند بداية أي عمل وإن كان هذا العمل في نظرك من الأعمال البسيطة .

* اعقدي النية قبل البدء في أي عمل منزلي ( كذلك في كل أعمالك ) علي أن هذا العمل طاعة لله حتي تحصلين علي أجر كبير ..فأنتِ ما تعبتِ في المنزل إلا لأنك راعية ..وكل راعٍ مسئول عن رعيته وإن كنتِ غير متزوجة فتعبك في المنزل طاعة لوالديك ..وأنت تعلمين أن أعظم حق بعد حق الله هو حق الوالدين .

* عند قيامك بالأعمال المنزلية استفيدي من هذا الوقت في سماع بعض الأشرطة التي تذكرك بالله علي سبيل الموعظة ولا داعي للأشرطة العلمية التي تحتاج إلي الكتابة والتركيز حتي تعطي لكل شيء حقه .

*احرصي علي اتباعك خطة منظمة قبل البدء في أعمال المنزل فهذا من شأنه يساعدك علي سرعة الإنجاز دون إرهاق .

* عند شعورك بالإرهاق حاولي الاسترخاء فورا ولبضع دقائق قبل استكمال عملية تنظيم البيت .

* عند الأذان عليكِ بقدر الإمكان التوقف عن جميع الأعمال المنزلية ثم تجهيز نفسك للصلاة .

* إن كان لديك خادمة مسلمة ذكريها بآداء الصلاة , فإن تعللت في كل مرة بأعذار شرعية واهية وشعرتِ أنها كاذبة فالأفضل استبدالها بمن هي خير منها.

* احرصي علي عدم استخدام الكحول في تنظيف أدوات البيت بل استبدليه بالمستحضرات البديلة من الأسواق .

* احرصي علي استخدام سجادة للصلاة ليس بها نقوش لورود الحكم بالكراهة .

* احرصي علي عدم تعليق التمائم من الخرز الأزرق أو حدوة الحصان أو الودع أو الكف ( خمسة وخميسة) أو قرن الفلفل أو الحذاء القديم أو الحظاظة أو الأحجبة علي باب المنزل أو داخله أو في السيارة اعتقاداً منك أن ذلك يمنع الحسد فاعلمي أن ذلك من الشرك أعاذنا الله منه.

* عند كسر الآنية في المنزل _ بعد أخذك بأسباب الحيطة والحذر_ لا تقولي " أخذ الشر وراح " بل قولي " قدر الله وما شاء فعل"أو يقال " إنا لله وإنا إليه راجعون " .

* إذا طلبت منك إحدي جاراتك إبرة الخياطة أو المنخل فعليك بعدم منعك ذلك في الليل اعتقادا منك أن ذلك يضره ..بل هذا الأمر من الاعتقادات الخاطئة عند عامة الناس.

* هناك اعتقادات خاطئة من أن كنس المنزل خلال فترة الليل يورث الفقر , فاعلمي أُخية أن ذلك الأمر من الخرافات المنتشرة بين عوام الناس.

* تجنبي في منزلك صور ذوات الأرواح و التصاليب والتماثيل ويمكن كسر أو طمس رأس التمثال إذا اضررنا لوضعه في البيت كما أمرنا بذلك رسولنا الكريم صلوات الله وسلامه عليه.


* احرصي علي عدم تناول طعامك في أطقم الفضية التي تحتفظ بها أغلب الأسر لأن الأكل أو الشرب في الأواني المصنوعة من الذهب والفضة من الأمور المحرمة في شريعتنا ولكن يمكن استخدام هذه الأطقم في أي شيء غير الطعام والشراب.


* احرصي علي تغطية جميع أواني الطعام والشراب قبل النوم مع قولك ( بسم الله ) لأن ذلك من السنة كما ورد في الحديث الصحيح .

* احرصي علي عدم نقع البلح مع التمر , وكذلك الزبيب مع التمر , وذلك لسرعة التخمر التي تحدث عند النقع , وقد نهانا رسولنا الكريم صلوات الله وسلامه عليه عن فعل ذلك كما ورد في الحديث الصحيح , ولكن عليك بنقع كل نوع علي حدة , أما عند التقديم فقط يتم مزج كل منهما بالآخر , وذلك لأن النهي ورد عن المدة وليس عن المزج الذي يشرب في الحال.

* احذري من استخدام البرطمانات المصنوعة من مادة البلاستيك عند عملية التخليل أو أي نوع من الطعام يدخل في إعداده الليمون , حيث أن الليمون يتفاعل مع البلاسيتك مما يتسبب في إحداث ضرر بالصحة وهذا ما حذرت منه دراسات علمية متطورة بجامعة كاليفورنيا.

أيضا إضافة الليمون إلي الشاي المعد في أكواب صنعت من مواد يدخلها البلاستيك يهدد الصحة ويؤدي إلي الإصابة بأورام سرطانية .

* إذا انسكب الحليب عقب الفوران على سطح الغاز احرصي على سكب كمية من الملح على مكان الحليب المسكوب,
مما سوف يجنبك رائحة احتراق الحليب وذلك لحين الانتهاء من الطهي ويغسل الغاز

* عند إعداد طبق السلطة يجب ألا تقطع الخضروات قبل موعد تناول الطعام بفترة طويلة.. ولا تضاف التوابل إلا عند التقديم مباشرة,
علماً بأن إضافة الخل أو عصير الليمون يساعد على احتفاظ السلطة بأكبر كمية من الفيتامينات.

* حتى لاتتسببي في إصابة أفراد أسرتك بالتسمم الغذائي, احرصي على عدم استخدام السكين أو أدوات المطبخ التي قمتِ باستخدامها
في تقطيع اللحوم النيئة في إعداد طبق السلطة أو أية أطباق أخرى تقدم لأفراد أسرتك على المائدة.

* عند تحمير السمك في الزيت يمكنك وضع نصف ليمونة في زيت التحمير, فهذا يساعد على عدم انتشار رائحة السمك في أرجاء المنزل.

* عند ضرب بياض البيض في الخلاط أضيفي إليه كمية قليلة من الملح, فهذا يساعد على سرعة الخفق ويجعله هشاً بدرجة أكبر.

* لحفظ الخضروات الورقية في الثلاجة طازجة لأطول فترة ممكنة ضعيها في أكياس ورقية حتى لا تتعرض لتيار هوائي بصفة مستمرة,
ويجب تجنب وضعها في أكياس بلاستيك.

* للتخلص من رائحة البصل بعد تقشيره, اغسلي يديك بماء دافئ ثم انثري فوقها قليلاً من الخل وافركيها ببعضها كما لو كانت
بين يديكِ صابونة، ثم اغسليها بالماء الدافئ والصابون فتزول الرائحة في الحال -بإذن الله تعالى.

* للتخلص من دسامة الشوربة, قومي بتجميدها في الثلاجة ثم انزعي الطبقة المتماسكة الموجودة على السطح,
فهذا يضمن لك إعداد طبق خفيف.

* لا تتركي العصائر فترة طويلة في الثلاجة حتي لاتفقد قيمتها الغذائية, وفي حالة حفظها بعض الوقت يجب تغطية الإناء جيداً.

* ضيفي ملء ملعقة من الخل أو الملح إلى الماء الذي تغسلين فيه الخضروات فتموت الحشرات الدقيقة
التي بها وتهبط في القاع, وذلك في الخضروات التي بها كمية من الطين في الجذور.

* لكي يسهل نزع قشر الجزر اغمريه في ماء مغلي ثم ضعيه تحت ماء بارد.

* يمكن الاحتفاظ بالبقدونس عدة أيام إذا غسلت سيقانه وجففت جيداً ثم الاحتفاظ بها في ورق في الثلاجة.

* عند نقع الفاكهة الجافة لعمل الخشاف استعملي الماء الساخن لتلين بسرعة.

* للحصول على بطاطا شيبسي هشة, تقطع بماكينة الشيبسي بعد تقشيرها ثم تنقع في قليل من الماء المضاف إليه قليل
من الملح وملعقة عصير ليمون أو خل ثم تقلي في الزيت.

* للحصول على بطاطا "مقرمشة " يتم تقطيع البطاطس ثم تنقع في ماء وملح مدة 20 دقيقة ثم تحمر كل البطاطس
تحميراً خفيفاً, ثم تترك لتبرد, وقبل تقديمها يتم تحميرها مرة أخرى بعد قدح الزيت حتى تصير ذهبية.


* يجب هرس البطاطا وهي ساخنة , فإذا تركت حتىي تبرد تصبح مطاطة لزجة ثقيلة القوام.

* تجنبي عدم إضافة الملح إلى البقول أثناء سلقها, ولكن يضاف بعد تمام نضج البقول وذلك لأنه يؤخر من نضجها.

* إضافة عصير الليمون إلى الفول قبل تمام نضجه بدقائق يجعل لونه فاتحاً.

* للاحتفاظ بالفيتامينات عند الطهي يجب حكم الغطاء جيداً.

* إذا وضعت شرائح اللحم أو البطاطا في المقلاة وهي متبلة فغطيها بسرعة حتى لا يتطاير السمن فيصيبك.

* لا تخلطي الدهن الساخن بالدهن البارد حتى لا تفسد رائحته.

* لسرعة إذابة الخضروات واللحوم المتجمدة يفضل وضعها في مصفاة تحتها إناء.. فالمصفاة تساعد على انتشار الهواء
إلى المادة المتجمدة بطريقة أسرع.

* إذا أردتِ أن يلين الزبد المتجمد لا تضعيه على النار بل غطيه بطبق ساخن بعض الوقت.

* للمحافظة على الكتب المطبخية, احرصي قبل القيام بعملية الطهي أن يوضع الكتاب في كيس بلاستيك بعد أن يتم فتحه على
الصفحة المطوبة حتي لا يتعرض الكتاب للبقع.

* يمكن التقليل من الملح الموجود في الزيتون إذا قمتِ بنقعه طوال فترة الليل في الماء المثلج مع وضعه في رف الثلاجة.

* عندما تقومين بإعداد الطعام أو بعض الأعمال المنزلية احرصي على أن يكون هناك كيس من البلاستيك بالقرب
من الهاتف حتى ترتدينه في يديك إذا تطلب منك الأمر الرد علي محدثك مما يضمن لك سرعة الرد وكذلك عدم تلويث السماعة.

* إذا كان المطبخ رديء التهوية ولا يوجد به شفاط, وانتشرت رائحة الطعام في أرجاء المنزل
توضع بعض فصوص القرنفل في مقدار كوبين من الماء ويرفع على النار ويترك يغلي فترة ربع ساعة..
فتصاعد رائحة القرنفل يغطى على رائحة الطعام.

* من السُنة إطفاء أي نار قبل النوم, فتأكدي أختي المسلمة أن شعلة السخان قد أغلقت قبل النوم,
وتأكدي من عدم وجود أي شموع مقادة في البيت, كذلك لا تتركين الطعام على النار الهادئة ليلاً حتى لا تعرضي البيت للحرائق.

* احرصي على مسك الآلات الحادة وسنها لأسفل حتى لايؤذي أحد أفراد الأسرة عند الاندفاع داخل المطبخ وخاصة الأطفال.

* داومي على الذكر قبل النوم وذلك بقولك ( سبحان الله 33مرة، الحمد لله 33مرة، الله أكبر 34مرة ) فهي خير من الخادم
-كما قال الرسول الكريم عليه الصلاة والسلام.

* استعيني بالله عند البدء في الأعمال المنزلية وقولي بسم الله عند بداية أي عمل وكرري الله المستعان, فهو المستعان بحق.

*اذا اردتي ان تخففي من دموعك اثناء فرم البصل ضعيه في الثلاجه قبله بيوم

*اذا قليتي السمك واردتي ان تزيلي رائحة السمك عليك ان تغلي قهوه في مقلاة السمك وسوف تذهب الرانحه ان شاء الله

*اذا اردتي ان تزيلي رائحة الدخان في البيت علما بأن التدخين من المحرمات عليك ان تضعي صحن او كوب ملئ في الخل الابيض وسوف تزول الرائحه ..


كثير من النساء يشكين هم المطبخ والمعاناة التي يجدنها في إعداد الطعام، ويرين أن الإنفاق على شراء الطعام الجاهز والوجبات السريعة أهون بكثير من الوقوف بالمطبخ وإعداد أطعمة قد لا تكون لذيذة في أغلب الأحيان! فهل أنت من هؤلاء؟


اعلمي أنك مسؤولة عن البيت وغذاء من فيه، فهي رسالة ومسؤولية "كلكم راع وكلكم مسؤول عن رعيته"، فاجتهدي في إعداد طعام طيب لإعانة زوجك وأولادك وكل من يأكل هذا الطعام؛ حتى تشاركيهم أجور أعمالهم عند الله عز وجل حيث كنت عوناً لهم على أدائها.


وحتى تكون المهمة سهلة ويصبح وقوفك بالمطبخ متعة ويصير طعامك ألذ ننصحك بالتالي:


استعيني بالله عز وجل وابدئي عملك دائماً بالتسمية لتحصيل البركة في الطعام، وعند وضع الطعام في الأواني، وعند وضع الماء، وعند وضع الملح والتوابل، وعند رفع غطاء الإناء، وعند الغرف منه، وعند تذوق الطعام وغير ذلك، اذكري الله وقولي: بسم الله، ما شاء الله، اللهم بارك لنا في طعامنا" واعلمي أن نية صالحة + تعب وجهد تساوي أجرا عظيما.


تدبري وتفكري في النعم التي بين يديك، فكلها أرزاق مقسمة وصلت إليك بهذا اليسر بعد أن قام خلق كثيرون بالعمل فيها، فهذا الصنف من الخضار – مثلاً – هناك من زرعه، ومن جمعه، ومن حمله، ومن باعه، وغيرهم كثير، جعلهم الله عز وجل في خدمتك وخدمة بيتك، وفوق كل هؤلاء رب كريم وخالق عظيم يستحق الشكر والعبادة.


وتفكري في هذا الماء المنساب بيسر من الصنبور، أين كان قبل أن يصب بين يديك؟ كان هناك في البحار والمحيطات والأنهار البعيدة ثم تسلطت عليه الشمس حتى ارتفع سحابا، ثم ساقه الله حيث شاء، ثم سقط حيث قدر له ثم جرى في الأنهار حتى وصل إلى محطة التنقية، ثم، ثم، ثم.. حتى وصلك حيث أنت في أشد الحاجة إليه، فمن سخر الشمس؟ ومن سخر الريح لتحمل السحاب؟ ومن ساق الريح حتى تتوزع الأمطار؟ ومن جعل السنن الكثيرة العجيبة من جاذبية ورعد وبرق وسالب وموجب ومد وجزر؟


{أفرأيتم الماء الذي تشربون * أأنتم أنزلتموه من المزن أم نحن المنزلون * لو نشاء جعلناه أجاجاً فلولا تشكرون}.


وهذه الآنية والأوعية التي يوضع فيها الطعام والشراب، وهذه الأجهزة التي تسهل عليك العمل.. من صنع كل هذا؟ وكم من الخلق اخترعوا وصنعوا وحسنوا وأتقنوا؟ وكم من بائع ومشتر وصانع وحامل حتى وصلت إليك؟!


إن بعض عظماء الناس وملوكهم لم يكن في الماضي يملك ما تملكين أنت الآن، ولا بهذا الإتقان والجمال!


وهذه النار التي أنضجت لك الطعام فأصبحت له رائحة مرغوبة ومذاق محبب للنفس فتميزت عن الوحوش التي تأكل طعامها نيئاً ونتناً. ومن خلق هذه النار والغاز الذي تحت التراب حتى أخرج فانتفعنا به؟ إنها القدرة والتدبير الحكيم من رب العالمين {الذي جعل لكم من الشجر الأخضر ناراً فإذا أنتم منه توقدون}.

احرصي على نظافة كل المواد التي تدخل في الطهي، وكذلك نظافة يديك وملابسك وكل الأدوات والأواني؛ لأن الله يحب النظافة، ولأنها أمانة أنت مؤتمنة عليها، ولأنك حريصة كمؤمنة وكأم وكزوجة على صحتك وصحة الجميع، ولأن النظافة من الإيمان؛ لأن المؤمنة نظيفة وتعلم النظافة لأولادها ولأنها قدوة لهم في كل شيء.


احرصي على إتقان الطهي طاعة لله، فالمسلمة تبتغي الإحسان في كل أعمالها ومنها الطهي، وأنت قدوة لغيرك في ذلك، فاجعلي كل وجبة تؤدينها مثلاً للإتقان لإرضاء ربك الذي خلقك ومنحك القوة والصحة والبدن؛ وهذا الإتقان من شكرك على نعمه، ولإدخال السرور على من سيرزقه الله على يديك الطعام.


تعودي النظام في أدائك لكل عمل، ومنه الطهي، كل شيء في موضعه، كل شيء يؤخذ منه بنظام وبالقدر المطلوب ويعاد الباقي إلى موضعه، الأدوات والأواني تحضر من أماكنها عند الطلب وتنظف وتوضع بعناية في أماكن مناسبة، وترفع وتعاد لأماكنها بعد الفراغ منها نظيفة مرتبة، فالمؤمنة منظمة في شؤونها كلها وهي قدوة لغيرها في النظام.


تعلمي التدبير في كل شيء، واستخدام القدر الأمثل من كل شيء؛ حتى لا تهدري شيئاً نافعاً ولو كان القليل من الملح، فعند تقطيع وتقشير الأطعمة احرصي على الانتفاع بكل الأجزاء وفكري في طريقة الاستفادة منها: فعندما تحضرين "الكوسا" للحشو تستطيعين الاستفادة من الخارج من بطن الكوسا بعمل سلطة كوسا بالخل والثوم بالطريقة المعروفة، كما يمكن وضع هذا الحشو في أسفل الآنية أو الصينية التي تضعين بها الكوسة حتى لا تلتصق بالآنية.


وكذلك الأمر في أوراق الملفوف أو ورق العنب فالمتبقي منها يمكن الاستفادة منه بوضعه أسفل الإناء الذي ستضعين فيه "المحشي" حيث يمنع التصاق المحشي بالإناء.. وهكذا تكتسبين صفة التدبير؛ تعبداً لله وتوفير للمال وتنويعاً للطعام وتصدقاً على الفقراء وإهداء للجار وتعليماً للأولاد وتطييباً لقلب رب البيت وشكراً للنعمة.


وكذلك يمكن بقليل من التدبير وحسن التفكير توفير مبالغ كبيرة يتم توجيهها لتغطية مطالب واحتياجات الأسرة الكثيرة. فنوعية الطعام وكميته ومواعيد تكراره يمكن النظر فيها من حسن التدبير وليس بخلاً، فبدلاً من تقديم الإناء ممتلئاً ينقص منه غرفة أو غرفتين، وبدلاً من تقديم أرغفة الخبز كاملة نقطعها أرباعاً فإذا بقي ربع رغيف فيمكن حفظه لوجبة أخرى بدلاً من إلقائه في المهملات باعتباره لقمة، فالتدبير نصف المعيشة كما يقال، وكم يلقى في سلة المهملات من طعام تنعم به الشياطين بعد أن تعبنا في شرائه وجمعه وصنعه. واعلمي أن عدم الإسراف والتبذير من صفات المؤمنين وخلق الصالحين. {إن المبذرين كانوا إخوان الشياطين وكان الشيطان لربه كفوراً}.


اكتسبي من عملية الطهي الصبر حتى تصبح لك صفة راسخة، وتعبّدي بصبرك على اعتياد الطهي بلا ملل ولا سآمة ولا تبرم، بل افرضي أنك ماهرة في الطهي ومتقنة له وحريصة على تقديم الجديد دائماً في أنواعه وألوانه وكيفياته وتعليم فنون الطهي حتى تعتادي أداءه بحب ورغبة وإمتاع؛ حتى يصبح مطبخك مكانا محببا لقضاء الواجب العائلي والديني فيه، وحبذا لو كان في بعض جوانبه وجدرانه بعض الزروع والورود وأن يكون متجدد الهواء وفيه مقعد للجلوس و"راديو" أو مسجل لسماع القرآن والتسجيلات النافعة.


اعلمي إن الوقت في حياة المؤمنة له أعظم قيمة، فلا تهدري هذا الوقت في تكرار عملية النزول لشراء الأطعمة والطهي كل يوم، ولكن حاولي أن تشترى احتياجات الأسبوع من الطعام مرة واحدة، ثم قومي بتقسيم وجبات الأسبوع وتجهيزها وحفظها نصف مطهية لحين الاستخدام.


احرصي على جعل انتهائك من عملية الطهي تتناسب مع قدوم الزوج والأولاد والضيوف، فكل شيء مرتب في وقته بلا تعجل وبلا ارتباك، فالمؤمنة حريصة على وقتها تستثمره في الواجبات المحددة دون أن يطغى وقت على وقت آخر.


احرصي على طهي ما يحبه الزوج والولد والأهل وبالكيفية والطريقة التي ترضيهم بغرض إدخال السرور عليهم؛ طاعة لله عز وجل.


لا شك أن تقديم الطعام وإعداده، ومن قبل ذلك توفيره بالشراء والحمل وغير ذلك، يحتاج إلى تعاون بين أفراد الأسرة بتقسيم الواجبات بينهم، وهي طريقة للتفاهم والتعاشر الطيب بين الجميع، فذكري زوجك وأولادك بقول أم المؤمنين عائشة – رضي الله عنها – عن النبي – صلى الله عليه وسلم –: "أنه كان يكون في مهنة أهله – تعني خدمة أهله – فإذا حضرت الصلاة خرج إلى الصلاة". وقالت أيضاً: "كان يخيط ثوبه وينظف نعله، ويعمل ما يعمل الرجال في بيوتهم". فعلمي أولادك أن التعاون من الدين فأشركيهم في شراء الأطعمة وحملها من السوق إلى المنزل، واجعليهم يعتادون رفع الصحون وغسلها بعد الفراغ من الطعام – إن أمكن ذلك – فهذه الأفعال تغرس فيهم الإيجابية والاعتماد على النفس، وتحميهم من التواكل والاعتماد على الآخرين.

 

الأمراض التي تسببها التخمة والآثار السلبية للبدانة